文章摘要:发酵乳产品的菌种组成与活菌数的含量是产品质量的关键。该文通过选择性培养基、MALDI-TOF MS快速鉴定技术及多相鉴定技术探究3种发酵乳中乳酸菌的活菌数及种类。研究结果表明，3种发酵乳产品中，GB 4789.35对乳酸菌总数的计数结果均高于选择性培养基，M17培养基对嗜热链球菌的计数结果均高MC培养基。MALDI-TOF MS快速鉴定表明M17、MRS（含50 μg/mL的万古霉素）、双歧杆菌培养基可以选择性的分离发酵乳中的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus casei）和双歧杆菌（Bifidobacterium spp.），酸化MRS培养基对德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）的选择性较差，不能在含有双歧杆菌的发酵乳中选择性分离德氏乳杆菌。进一步通过多相鉴定确定3种发酵乳产品中乳酸菌在种或亚种水平的微生物组成，鉴定结果均与发酵乳的菌株标识一致。该研究对发酵乳中乳酸菌的多种选择性计数方法进行了比较，对复合菌发酵乳产品的质量控制和行业监管具有重要参考意义。

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论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029346

论文分类号:TS252.54