文章摘要:为了得到有效的虾糜品质改良方法，该文将3种动植物油（猪油、大豆油、橄榄油）添加至虾糜中，并对其凝胶品质（色度、流变特性、凝胶强度和质构特性）及结构变化（蛋白二级结构、微观结构）进行研究。同时，模拟虾糜制品（虾滑）的生产制备，通过感官实验评价油脂对虾滑品质的改善效果。结果表明，相比于对照组，添加油脂后虾糜的L^*增加、a^*降低，储能模量、凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性随着油脂浓度的增加而降低（P<0.05），蛋白质的二级结构构象中α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升，虾糜凝胶的三维网状结构受到破坏、变得粗糙多孔，3种油脂对凝胶结构的破坏强度为橄榄油>大豆油>猪油。感官评定结果显示，添加2%～6%猪油和2%大豆油可以使虾滑的口感适中、可接受度得以提升。该研究可为虾糜制品改良提供一定的理论和实验依据。

文章关键词:

论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030103

论文分类号:TS254.4