为了在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法；其加工制作方法也非常简单，将猪肉切割成一斤左右的块状，待锅里的猪油烧沸后，把切好的猪肉放入油锅中，放入适量的食盐，待肉中的水分煎熬干后，将肉取出放入备好的陶瓷罐内，再将油倒入罐中，放置阴凉处储存，油底肉即成。

油底肉说来也还真有点神奇，在没有任何冷冻设施辅助的情况下，放置数年也不会腐烂变质，真是神来之笔。

此肉醇香，?而不酥，肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全。

川西，云南都有制作油底肉的习惯。比较有影响的是盐边油底肉，地理标志保护产品，产自四川省攀枝花市盐边县。

原料

猪坐臀肉1000克、精盐800克、料酒400克、辣椒面250克、花椒面50克、猪油2000克

1、猪坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的块，放大盆里，加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置低温处腌渍3天，然后取出来用清水洗净，沥干水分。

2、猪油入锅烧热，将肉块轻轻放入，炸至肉色焦黄时，连油带肉一起盛油瓮中（猪油一定要淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封，至少要等一个月以后才可使用。

注意事项

1、制作油底肉，也可以不码味，直接把肉块放油锅里炸干。这是传统的制作方法。不过人对味道的要求比较高，所以制作油底肉以腌制过的居多，只不过腌渍后，一定要洗净表面的辣椒面和花椒面，等晾干表面水分后，才入锅炸制。

2、炸制肉块时，不仅可用化猪油，还可用菜籽油或色拉油。不过一定要注意把肉块的水分炸干，否则肉块将无法长时间保存。

3、油瓮最好选用土坛，肉和油装入坛子里至少需要一个月，方可开坛取用。因为在封坛存放的过程中，坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干了的肉块，如果封坛的时间不够，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来粗老不香。根据当地人的经验，油底肉存放的时间越长越好。如果某一家餐馆有一坛三年以上的油底肉，那呵呵，不需要厨师再画蛇添足了，直接做出来都绝对香。

4、油底肉每次用多少取多少，取后还得密封坛口，并将土坛置干燥的通风处，同时还要注意坛周围的卫生。

5、油底肉的色泽有些类似酱肉，它既有腌肉的质感，又有腊肉的陈香，还可以用炒、炸、炖、煮等方法去与阳藿、青菜等相配烹制成菜。不过最常见的吃法是，把油底肉切成单碟上桌。注意，无论何种方法，都要突出油底的特殊风味，不能采取辅料充盘的形式。

6、制作其他油底系列荤料的方法，与制作油底肉相同。不过制作时还要注意除掉这些原料的异味，比如猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等原料，初加工时都要先清理干净，尤其是鸡、鸭、兔子等，更是要注意掏净内脏，并且用清水漂净血污，等到用姜葱等去对原料稍加码味后，再沥干水分下锅炸制。

在油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时，应以低油温浸炸为主，火力不能过猛，以免炸煳。

而猪耳朵、猪蹄、猪拱嘴和猪排骨，炸制的时间应当比猪肉短些，鸡、鸭、兔等原料的炸制时间就更短了。反过来，这类原料的出坛时间则要比猪肉早些，20天左右即可食用了。

主要特点

油底肉肉醇香，火巴而不酥，肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全——油底肉因色泽鲜艳，肥而不腻，口感极佳而受到客人的青睐。

至于大笮先民为什么把用这种方法加工出来的猪肉称为油底肉，至今也还没有得到一个比较权威的解释，但是这并不重要，重要的是这道菜肴经千年传承而不衰，如今更是声名鹊起，成为当地朝野接待各级官员及贵宾的一道不可缺少的佳肴，这道古老的盐边家常菜就这样堂而皇之地登上了高档餐厅的大雅之堂。

民间传说

相传三国时（公元223年）蜀君王刘备亡故，西南夷地区的上层统治阶级“南中大姓”乘蜀内忧外患之机（内忧君王刘备死，外患与东吴失和，北有强敌曹魏逼近），公开反蜀搞分裂割据。蜀中丞相诸葛亮承先帝刘备遗愿辅佐少主刘禅治理蜀国。面对内外的巨大压力和威胁，诸葛亮在认真分析研究蜀国的内外处境之后，认为要想达到刘备东拒东吴，北灭曹魏一统天下的宏愿，当务之急是需先修好内政，他选择了内抚百姓，外与东吴续盟的政策，经过近两年的努力，蜀国国内秩序井然，百姓安定，国力增强，内部政权得到了进一步巩固。公元225年，诸葛亮看解决“内忧”的时机已经成熟，于是在建兴三年（即公元225年）春便亲率大军南征，对发生在越嶲郡（今西昌）杀死守将的“夷帅”高定元，绑架益州（今云南晋宁）太子送东吴的孟获和在牂河（今贵州黄平）发动叛乱的朱褒等进行征剿。